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岐山臊子面制作技术详解

发布时间:2019-02-26 编辑:迎宾猫亚博体育app下载宝网 来源:迎宾猫亚博体育app下载宝网 热度:547

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岐山臊子

传统的臊子讲究一个“汪”,即油要多,这样炒出的臊子才够香.但这油井不是菜籽油、色拉油.而是用肥肉现煸出的猪油.选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉,肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。肥肉煸油炒香料更香!

炒制

臊子的香味不仅仅是来自于猪油,更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料,这种刚煸出的“新鲜猪油”中,水分尚未完全挥发,油水交互浸润之间,香料的香气能更加充分地渗透出。

流程

1、油滑锅,留少许底油,下入五花肉片500克煸炒约4分钟,炒出油分后下葱段10克、姜片8克、红干椒节8克偏香,再下入小茴香7克、八角5克、香叶3克、肉蔻4粒、草果3粒、丁香2粒小火煸炒8分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面40克快速翻妙至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

2、向锅内烹入岐山香醋50克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水500克.小火熬制40分钟即可出锅。

技术关键:肉片长、宽以2-3厘米为宜,切得太小,则容易炒烂、变硬,切得过大吐油不干净,臊子很腻。

酸汤的熬制

臊子面的汤讲究“稀’,即汤要宽,但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤,而是用香料加醋熬制而成,汤中也带着浓浓的酸香味,另外,汤汁熬好后还要淋臊子油,汤汁更香、更润,酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。

岐山香醋250克、黄豆酱油125克、清水2000克调匀后入锅,加八角3颗、桂皮1块、盐20克、味精13克、白胡椒粉5克大火烧开,打去香料渣,淋100克臊子油调匀即可。

面条制作

将面粉放入盆内,加入水(面水比例按5: 2),加少许的碱、盐和成硬面团,揉匀揉透,盖上湿布饧一会儿,然后擀成薄片切条。面条的粗细不限,一般中等粗细即可。也可用机器压的面,但正宗的岐山臊子面以手工擀面为优。

将面条煮熟捞入碗中,用勺取适量底菜加到面上,再浇上酸汤,然后放上臊子,拌匀食用。

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